ไดอารี่ที่สุกเกินไปของ Marcus Samuelsson ทำให้อาหาร Harlem ที่มีราคาแพงของเขายากที่จะกลืน

(เก็ตตี้อิมเมจ)

ก่อนที่จะเป็นเจ้าภาพงานเลี้ยงอาหารค่ำระดมทุน 1.5 ล้านดอลลาร์ของประธานาธิบดีโอบามาในวันที่ 29 มีนาคม 2554 ที่ร้านอาหาร Harlem Soul Food ของ Marcus Samuelsson ไก่แดง เป็นความสำเร็จที่หนีไม่พ้น ซึ่งน่าเสียดายที่พูดถึงความไร้ความสามารถของอเมริกาที่จะเข้าใจความแตกต่างของเชื้อชาติ ละแวกบ้าน และอาหาร มากไปกว่าทักษะของนายซามูเอลส์สันในครัว

กับ Red Rooster พ่อครัวชาวเอธิโอเปียที่อยู่เบื้องหลัง Aquavit ได้มอบหมายงานที่ยากลำบากให้กับตัวเอง—เขียนรายงานสำหรับหนังสือที่เขาไม่เคยอ่าน

แต่มันคือหนังสือที่เขาเขียน ไดอารี่ใหม่ของเขา ครับเชฟ ออกวันที่ 26 มิถุนายนจาก Random House—ซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนที่สุดถึงข้อบกพร่องของแนวทางของเขาที่มีต่อ Harlem แม้ว่าร้านอาหารจะประสบความสำเร็จในฐานะข้อเสนอทางธุรกิจ แต่ก็ล้มเหลวอย่างสิ้นเชิงในเป้าหมายในการแสดงความคารวะต่อเพื่อนบ้าน ออกมาแทนเหมือนการออกกำลังกายที่น่าอับอายในการถ่อมตน เหมือนกับในหนังสือ

ฉันเคยเห็นรูปถ่ายของ Harlem ในยุครุ่งเรืองมาแล้ว คุณ Samuelsson เล่าให้เราฟังถึงจุดหนึ่ง ผู้ชายมีสไตล์ในชุดสูทสั่งตัด ผู้หญิงแต่งตัวดีจนใส่นางแบบเข้าไป สมัย ที่จะอับอาย…. ฉันรู้ว่าชาวฮาร์เลไมต์ชอบเต้นรำ อธิษฐาน และกิน

ขอบคุณ Marcus สำหรับการนั่งรถไปยังสี่แยก Stigma St. และ Stereotype Blvd. แต่เราไม่ได้มองหา Cotton Club

นี่คือสิ่งที่เชฟพูดถึงเกี่ยวกับพื้นที่ในวันนี้:

Harlem ไม่ใช่สนามเด็กเล่นสำหรับนายธนาคารและที่ปรึกษาที่ร่ำรวย มีนักเรียนทุกสี มีคนแก่ที่เก็บประวัติศาสตร์และเล่านิทาน มีนักดนตรีและศิลปินและฉันสาบานว่าฉันรู้จักผู้ชายที่เป็นชาติต่อไปของเจ้าชาย…

หนังสือทั้งเล่มอ่านเหมือนผีเขียนโดยรัดยาร์ด คิปลิง โดยมีผู้ช่วย เด็กผู้หญิง นางเอก Hannah Horvath ผู้ซึ่งไม่เคยพบกับคนผิวสีในซีซั่นแรกอย่างฉาวโฉ่ (ยกเว้นชายจรจัดคนนั้น)

ผู้คนพูดคุยกันบนถนนใน Harlem รายงานนักสำรวจผู้กล้าหาญของเรา พวกเขาจะบอกคุณเมื่อพวกเขาชอบสิ่งที่คุณใส่และไม่เห็นด้วยกับสโลแกนบนเสื้อยืดของคุณ ผู้ชายชมผู้หญิงสวยและผู้หญิงตอบโต้ด้วยความเมตตาหรือบอกให้พวกเขาก้าวต่อไป

จริงๆ แล้ว ฉันคิดว่าบรรทัดต่อไปจะเกี่ยวกับกลิ่นหอมหวานของเนยโกโก้บน Malcolm X Blvd แต่โชคดีที่คุณ Samuelsson ทำให้เราไม่ต้องรับกลิ่น

ถึงกระนั้น ฉันเป็นใคร ชาวสตุยทาวน์ชาวไต้หวัน-จีน ระหว่างทางไปพิตต์สเบิร์ก ออร์ลันโด และดีซี เพื่อยืนหยัดเพื่อฮาร์เล็มตัวจริง ฉันมีความรู้สึกว่ามีบางอย่างที่ผิดเพี้ยนไปเกี่ยวกับพฤติกรรมของนายซามูเอลส์สันในพื้นที่นี้ แต่เพื่อให้แน่ใจ ฉันทานอาหารที่ Red Rooster กับโปรดิวเซอร์แร็ปเปอร์อย่าง Shiest Bubz ( เมืองม่วง Byrd Gang ) เป็นชาวฮาร์เล็มที่ฉันรู้จักตั้งแต่ พ.ศ. 2551 สองปีแล้วที่ Rooster เปิด แต่ Shiest ไม่เคยกินที่นั่น ทำไม? เพราะทุกครั้งที่เรามา มันเป็นงานฟุ่มเฟือยพิเศษ เขาพูดแล้วคุณไม่สามารถซื้อกลับบ้านได้!

ที่น่าสนใจคือ คุณซามูเอลสันได้รับการศึกษาถึงความสำคัญของการสั่งกลับบ้านสำหรับชาวฮาร์เลไมต์ ซึ่งไม่ชอบรับประทานอาหารบนถนนที่ 125 ของคลัสเตอร์เพศสัมพันธ์

หญิงชราคิดว่าเรางี่เง่าที่สร้างร้านอาหารบนตึกข้างร้านซิลเวีย เขาเขียน และนักธุรกิจรุ่นเยาว์ในละแวกนั้นก็คอยบอกเราว่าเราต้องซื้อกลับบ้าน

เขาควรจะได้ฟัง คนในพื้นที่ส่วนใหญ่มักจะหลีกเลี่ยงถนนสายที่ 125 โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขากำลังมองหาสถานที่พักผ่อนในยามเย็น การเปิดร้านอาหารก็เหมือนการซื้ออพาร์ตเมนต์ที่ 4 ให้กับคุณยายชาวจีนของคุณ ความจริงที่ว่าคุณไม่ยอมรับความเชื่อโชคลางของเธอบ่งบอกถึงสภาพแวดล้อมและการเลี้ยงดูของคุณมากกว่าสิ่งอื่นใด เธอมักจะตำหนิพ่อแม่ของคุณสำหรับความเขลาของคุณ แต่ในกรณีของ Marcus ฉันโทษสื่อและนักเชิดหุ่นที่ทำให้เทพนิยายนี้

เป็นเรื่องที่น่าสนใจ: มาร์คัสเกิดในบ้านดินเหนียวในเอธิโอเปีย แม่ของเขาที่เสียชีวิตด้วยวัณโรคเมื่ออายุได้ 3 ขวบ และเขาได้รับการอุปการะจากสามีภรรยาชาวสวีเดนที่ห่วงใยและให้ชีวิตชาวสวีเดนชนชั้นกลางที่ดี เขามาอเมริกาเมื่ออายุ 22 ปี และได้งานที่ Aquavit ซึ่งเขาได้ขึ้นเป็นหัวหน้าพ่อครัวอย่างรวดเร็ว ภายในเวลาไม่กี่ปี เขาก็กลายเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับสามดาวจาก นิวยอร์กไทม์ส. ด้วยรูปลักษณ์เหล่านั้น ผิวนั้น หัวใจที่อบอุ่น และทักษะที่เข้ากัน เขากลายเป็นดาราในชั่วข้ามคืน ในไม่ช้าเขาก็เปิด Aquavits ในสตอกโฮล์มและโตเกียวพร้อมกับ Riingo และ Merkato 55 ในเขต Meatpacking (ปิดทั้งคู่ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา) Michael Twitty นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารซึ่งสะท้อนถึงปรากฏการณ์ของ Samuelsson ซึ่งมีบล็อก อะโฟรคูลินารี่ อุทิศให้กับการเตรียม การเก็บรักษา และการส่งเสริมวิถีทางอาหารของชาวแอฟริกันอเมริกัน เรียกว่าเป็นตัวอย่างของกลุ่มอาการนิโกรเดียว ปัญหาตามที่เขากล่าวไว้คือเมื่อมีบุคคลที่มีสีโดดเด่น เขาจะกลายเป็นหุ่นเชิดโดยอัตโนมัติ ฉันคิดว่างานของเราในฐานะคนผิวสี ผ่านการเขียน การทำอาหาร การขาย ควรจะทำให้การเหมารวมนั้นตาย มันกลายเป็นสิ่งที่พวกเขาพูดว่า 'ทำไมคุณถึงเป็นเหมือนเจสสิก้า แฮร์ริสไม่ได้' 'ทำไมคุณถึงเป็นเหมือนมาร์คัส แซมมวลสันไม่ได้ล่ะ' เราเดินบนเส้นแบ่งที่ดีระหว่างความโดดเด่นและสัญลักษณ์

ในฐานะเชฟ Joe Randall เจ้าของโรงเรียนสอนทำอาหารที่มีชื่อเสียงในสะวันนา บอกกับ CNN ในเรื่องของ Mr. Samuelsson มีชาวแอฟริกันอเมริกันจำนวนมากที่ทำอาหารและทำอาหารได้ดีในประเทศนี้ พวกเขาไม่จำเป็นต้องได้รับความอื้อฉาวที่บางคนได้รับ

อันที่จริง แม้ว่าเรามักจะถูกชักนำให้เชื่อว่ามีเชฟผิวดำเพียงไม่กี่คนในนิวยอร์ก แต่สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง สื่อของนักชิมอยู่ที่ไหนก่อนเจิร์กซิตี้จะปิด? Peter Meehan เขียน บทวิจารณ์ที่ดีของ Zoma ซึ่งเป็นหนึ่งในสองร้านอาหาร Harlem ที่ได้รับการยอมรับจาก Michelin Bib Gourmand ดูเหมือนไม่มีใครเคยสัมภาษณ์ Henock Kejela เจ้าของร้าน

ฉันถามคุณทวิทตี้ว่าทำไมนักข่าวถึงไม่แสวงหาข้อมูลเชิงลึกจากคนแบบเขา ขณะที่เราพูด เขาอยู่ในหลุยเซียน่า จบเรื่องของเขา ทัวร์ไม่สบายภาคใต้ , การสาธิตการทำอาหารและกิจกรรมต่างๆ ที่ไร่เดิม โทรศัพท์ของฉันไม่ดังเขาพูด

กลับมาที่ Red Rooster, Shiest สั่งไก่ Berbere ย่าง ดูเหมือนว่าเขาจะไม่ได้สนุกกับตัวเอง

มันน่าหงุดหงิดเพราะร้านดีๆ ของเราอย่างสตรอเบอรี่ปิดตัวลง แต่แล้วร้านเปิดในวันที่ 125 ประธานาธิบดีก็เข้ามา และได้รับความสนใจพร้อมกับร้านอาหารใหม่ๆ มากมาย ใน Harlem เราภูมิใจที่มีจุดเล็กๆ ที่สร้างความประทับใจให้ผู้คน พวกเขาส่งมอบเกิน ที่นี่เป็นเหมือนโรงงาน ผู้คนจากย่านอื่นๆ มาและพวกเขาคิดว่านี่คือสิ่งที่ Harlem พูดถึง แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น ใครในฮาร์เล็มจ่ายเงิน 28 เหรียญสำหรับไก่!

ขอคำแนะนำเกี่ยวกับจุดที่แสดงถึง Harlem ที่เขารักได้ดีกว่า Shiest namechecked Amy Ruth's ซึ่งถูกกล่าวถึงโดย ไทม์ส ในบทความเกี่ยวกับ การไหลเข้าสุดท้ายของร้านอาหาร Harlem แห่งใหม่ ย้อนกลับไปในปี 2543 ร้านอาหารใหม่ของ Harlem มีเสน่ห์แบบพื้นบ้าน Eric Asimov เขียนโดยมุ่งเป้าไปที่ผู้อยู่อาศัยเก่าแก่ของ Harlem เป็นหลักโดยยึดตามธีมทางใต้และแคริบเบียน

นั่นคือร้านอาหารประเภทที่คุณต้องการสร้างรากฐานในละแวกใกล้เคียง เป็นจุดรวมตัว สิ่งอำนวยความสะดวก และจัดหางานให้กับผู้คนที่อาศัยอยู่ที่นั่นจริงๆ นายซามูเอลส์สันควรได้รับคำชมเชยที่มีพนักงานเสิร์ฟผิวดำเป็นส่วนใหญ่ แต่นี่เป็นวิธีที่เขาพูดเกี่ยวกับพวกเขาในบันทึกประจำวันของเขา: ผู้หญิงผิวสีและชายผิวสีในสมัยก่อนนั้นเฟื่องฟูจริงๆ เขาเขียน แต่ ชายผิวดำตรงเข้ามาพร้อมกับรอยบิ่นบนไหล่ของพวกเขาขนาดเท่าฟันทองของลิล เวย์น และพวกเขาก้าวเข้ามาหาฉันด้วยความกระวนกระวายใจและความโกรธของผู้ชายที่ไม่รู้ว่าจะจัดการกับผู้มีอำนาจอย่างไร

พวกเขาก้าวเข้ามาหาคุณใช่ไหม

ฉันวิ่งผ่านโดยนักข่าว ซาชา เจนกินส์ ของ EgoTrip และ VH1's การแสดงแร็ปเปอร์ (สีขาว) . มันยอดเยี่ยมมากที่เขา

นายเจนกินส์กล่าวว่าสามารถจ้างคนได้ ซึ่งหลายคนฉันคิดว่าเป็นคนผิวสี แต่เห็นได้ชัดว่าการเปรียบเทียบของ Lil' Wayne นี้ไม่ละเอียดอ่อนทางเชื้อชาติจริงๆ และเป็นการพูดถึงการขาดความเข้าใจของเขาเกี่ยวกับประสบการณ์ของคนผิวสีในอเมริกา

Marcus Samuelsson เป็นเสียงระดับโลกที่สำคัญอย่างยิ่งในอเมริกา แต่นั่นไม่ควรทำให้เขาได้รับอนุญาตให้พูดแทน Harlem โดยการจัดเลี้ยงให้กับนักทานนอกเมืองฮาร์เล็มและพูดคุยกับผู้ที่อาศัยอยู่ที่นั่น—สิ่งที่มีแนวโน้มเช่นอาหารจิตวิญญาณที่สูงส่ง—เขาปฏิบัติต่อสถานที่นี้เหมือนนิทรรศการในพิพิธภัณฑ์ เขาพูดแบบเหมารวม พยายามอย่างยิ่งที่จะจับภาพชาวบ้านที่กำลังเต้นรำ สวดมนต์ และแต่งตัวตามสั่งเพื่อแสดงในโรงละครของร้านอาหารแห่งนี้

ในบันทึกความทรงจำของเขา คุณ Samuelsson ดูกังวลมากขึ้นเกี่ยวกับการจัดเลี้ยงให้กับลูกค้าในตัวเมือง ในช่วงหลายสัปดาห์ก่อนร้านอาหารเปิด ฉันสงสัยว่าบางครั้งผู้คนจะมาไหม เขาเขียนว่า สำหรับลูกค้าที่มีศักยภาพของเราในอัปเปอร์เวสต์ไซด์และอัปเปอร์อีสต์ไซด์ นั่งแท็กซี่เพียงสิบนาที แต่มีคนถามผมว่า 'ปลอดภัยไหม? ฉันจะสามารถเรียกแท็กซี่กลับบ้านได้หรือไม่’

เขาพูดต่อ เราต้องการและต้องการร้านอาหารสามประเภทเพื่อให้ไก่มีรสชาติที่เราพิจารณาว่าอร่อยที่สุด: Harlemites ชายและหญิง (โดยไม่คำนึงถึงสี) ซึ่งเป็นเพื่อนบ้านของเราซึ่งมีอยู่จริงให้วัฒนธรรมและสีสันที่เป็น Harlem ; นักทานในตัวเมืองที่ชื่นชอบร้านอาหารและอาหารเลิศรส และคนนอกเมืองที่เดินทางมาไกลถึงซานฟรานซิสโก สวีเดน และแอฟริกาใต้

อันที่จริงเขาทำเพียงเล็กน้อยเพื่อดึงดูดหมวดหมู่แรกนั้น ด้วยคำขอ 2,000 รายการต่อคืนและเพียง 600 ปก เขายินดี เราอยู่ในธุรกิจที่ 'ไม่สุภาพ'

Shiest พยายามจองแต่ไม่สำเร็จ—จนกระทั่งนักประชาสัมพันธ์ของเขาเอื้อมมือออกไปและทำคะแนนให้เราได้โต๊ะ ไม่ยากที่จะเห็นปัญหา: Red Rooster จะจองโต๊ะล่วงหน้า 30 วัน ซึ่งหมายความว่าโดยส่วนใหญ่แล้ว เฉพาะผู้ที่มารับประทานอาหารที่วางแผนการท่องเที่ยวไว้ล่วงหน้าเท่านั้นที่จะได้โต๊ะ

หลังจากอ่านบันทึกประจำวันของ Mr. Samuelsson และรับประทานอาหารที่ Red Rooster สองครั้งแล้ว ฉันก็อดไม่ได้ที่จะสรุปว่าวัฒนธรรมอีแร้งที่กระตือรือร้นและผู้ไล่ตามรสชาติระดับโลกที่ประกาศตัวเองนั้นไม่มีประเด็น สิ่งที่เขาไม่รู้เกี่ยวกับ Harlem, Soul Food และบางทีเขาก็คือว่ามันดีพอแล้ว เป็นส่วนที่เหลือของโลกที่ต้องตามให้ทัน

การพูดถึงการยกระดับอาหารจิตวิญญาณของเขาเป็นเรื่องตลกที่ไร้สาระสำหรับทุกคนที่เคยรับประทานอาหารที่ร้านอาหารแถวบ้านที่น่าตื่นตาตื่นใจเช่น Miss Mami's , ไก่ทอดสไตล์คันทรี่ของชาร์ลส์ , ลอนเดลส์ หรือแม้แต่ราคาแพงกว่าเล็กน้อย Mobay Uptown . แล้วมีข้อต่อคูชิฟริโตสและเลโชเนราจำนวนมากที่ครอบคลุมพื้นที่ใกล้เคียง โดยเสิร์ฟราโบ กิซาโด โมฟองโก อาร์รอซ คอน โพโล และบากาเลา รายการโปรดของฉันคือคนที่ดองซอสพริกของตัวเอง

แต่ถึงกระนั้น: ในสวีเดน เราเล่นสกีแบบวิบากมากมาย คุณซามูเอลสันเขียน และเมื่อคุณเล่นสกี เฉพาะในป่า ไม่ใช่ในรีสอร์ท นักเล่นสกีคนแรกจะต้องไถ นั่นคือวิธีที่ฉันคิดเกี่ยวกับตัวเอง กับร้านอาหาร กับฉากการรับประทานอาหารแบบฮาเล็ม ฉันเป็นคนที่ต้องไถ

เขาได้ซื้อแนวคิดในการก่อตั้งมาโดยสมบูรณ์ว่า ผ้าปูโต๊ะ จานสี่เหลี่ยม และดวงดาวเป็นตัวกำหนดร้านอาหารที่ดีอย่างเป็นกลาง ระบบคุณค่าที่เขาใช้กับฮาร์เล็มไม่ใช่ระบบที่ชุมชนเคยยอมรับ และตามตรงว่าย่านอื่นๆ ในนิวยอร์กและแหล่งอาหารก็ปฏิเสธเช่นกัน ในขณะที่พวกเราที่เหลือกำลังยุ่งอยู่กับชัยชนะเหนือนครนิวยอร์กด้วยกำมือของผักชี แก้วตลก และห้องอาหารดิบ มาร์คัสอยู่ในฮาร์เล็มเพื่อไถนาให้ยามเก่า พยายามแกะตลาดใหม่ด้วยความรู้สึกที่ล้าสมัย เขากำลังนำเข้าแนวคิดเกี่ยวกับส่วนสุดท้ายและพยายามโน้มน้าวให้ Harlem ว่าเป็นของใหม่และคู่ควร Red Rooster อาจทำงานได้ดีขึ้นในสถานที่เช่น New York New York Hotel ของลาสเวกัส ซึ่งเป็นความพยายามในการสร้างเมืองขึ้นใหม่สำหรับผู้คนที่เดินไปมาพร้อมเครื่องดื่มที่ระลึก มันไม่ได้อยู่ในฮาเล็ม

ซึ่งไม่ได้หมายความว่าผู้ชายทำอาหารไม่เป็น Aquavit ยังคงเป็นผลงานที่น่าประทับใจ ไก่ย่างเบอร์เบเร่ว่ายน้ำในซอสสีน้ำตาลขุ่นที่หัก ขนมปังข้าวโพดก็เหม็นอับ และข้าวสกปรกมูลค่า 18 ดอลลาร์กับกุ้ง U26 เลวห้าตัวก็อุ่น—เครื่องเซ่นไหว้แบบสวีเดน เช่นเดียวกับลูกชิ้นของ Helga กับ lingonberries นั้นยอดเยี่ยมมาก Andrew Chapman เพื่อนเก่าแก่และหุ้นส่วนทางธุรกิจของ Mr. Samuelsson ที่ Red Rooster เป็นคนสวีเดนเช่นกัน และนี่คือจุดที่เข้าใจยากของ Samuelsson

หนังสือส่วนใหญ่—และส่วนใหญ่ในชีวิต—ทุ่มเทให้กับการค้นหาอดีตของเขาในเอธิโอเปีย และความพยายามของเขานั้นน่าชื่นชม อกหัก และสับสนในทันที ไม่มีใครสามารถบอกคุณได้ว่าคุณเป็นใครนอกจากคุณ ในฐานะที่เป็นครอบครัวแรกของฉันที่เกิดในอเมริกา บางครั้งฉันก็รู้สึกหลงทาง และคุณไม่สามารถตำหนิผู้ชายที่พยายามหาบ้านของเขาได้ ตามที่นายซามูเอลสันเขียนไว้ ฉันใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่ข้างนอกจนเริ่มสงสัยว่าฉันจะอยู่ร่วมกับคนใดคนหนึ่ง ที่ไหนก็ได้ เผ่าใดเผ่าหนึ่งจริงๆ แต่ฮาร์เล็มมีขนาดใหญ่เพียงพอ หลากหลายเพียงพอ กระท่อนกระแท่นพอ เก่าพอ และใหม่พอที่จะรวมทุกสิ่งที่ฉันเป็นและทุกสิ่งที่ฉันหวังว่าจะเป็น

ปัญหาของ Red Rooster คือมันเป็นมากกว่าแค่ Marcus Samuelsson ในการแสวงหาบ้านและความสำเร็จทางธุรกิจ เขาได้สร้างความอยุติธรรมอย่างร้ายแรงต่อเพื่อนบ้าน วัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ที่ได้เห็นการต่อสู้ดิ้นรนมาแล้ว

อีกครั้ง ที่ได้ยินคุณซามูเอลส์สันบอก สิ่งต่างๆ ก็กำลังมองขึ้นไป จนถึงจุดหนึ่ง เขาเขียนเกี่ยวกับการสังเกตว่าย่านนี้เปลี่ยนไปมากเพียงใดในช่วงหกปีนับตั้งแต่เขาย้ายเข้ามา ตอนนี้ผู้คนต่างพากันเดินไปพร้อมกับกระเป๋า Target มันทำให้ฉันยิ้มได้